Kořeny gastronomie a „tradičních“ národních kuchyní: Mýtus autenticity

Když se dnes řekne „italská kuchyně“, většině lidí se vybaví rajčata, olivový olej, bazalka, těstoviny a parmazán. Když padne zmínka o české kuchyni, představíme si svíčkovou, knedlíky, omáčky, vepřo knedlo zelo. Tyto kuchyně považujeme za „tradiční“, dokonce „národní“. Ale co když vám řeknu, že to, co považujeme za tradiční, je v mnoha případech poměrně nedávný výdobytek? Co když je většina národních kuchyní moderní konstrukt vzniklý teprve v posledních dvou či třech stoletích?

Kuchyně bez rajčat, lilků a brambor: předkolumbovská realita

Než Kryštof Kolumbus v roce 1492 vkročil na půdu Karibiku, Evropa neznala rajčata, papriky, kukuřici, brambory, fazole typu lima, ani kakao, ani vanilku. A přesto jsou dnes tyto suroviny naprosto klíčové pro gastronomii v Itálii, Maďarsku, Indii, Číně, Thajsku nebo Etiopii. Všechny totiž pochází z Ameriky.

Italská „tradiční“ kuchyně bez rajčat? Nemyslitelné. Ale realita před 16. stoletím. Pasta al pomodoro, caprese, pizza margherita – to jsou jídla, která by před rokem 1600 neexistovala. Rajče bylo po dovezení do Evropy zpočátku považováno za jedovaté okrasné ovoce. Stejně tak lilek pochází z Indie, ale do Evropy se masověji rozšířil až v pozdním středověku a novověku. Brambory se staly běžnou součástí jídelníčku teprve v 18. století.

Národní kuchyně jako politický konstrukt

To, co dnes vnímáme jako „národní kuchyně“, je často důsledkem romantismu 19. století. V době národního obrození hledaly jednotlivé národy způsob, jak se odlišit – jazykem, literaturou, kroji i kuchyní. Sbírky „lidových receptů“ měly posílit národní identitu. Jenže – co je to „lidový“ recept? Venkovské obyvatelstvo jedlo často to, co mělo: kaši, zelí, luštěniny, kroupy, maso jen výjimečně. A co se vařilo u šlechty nebo měšťanstva, bylo zase často ovlivněno kuchyněmi jiných národů. V rakousko-uherské monarchii se vzájemně prolínaly vlivy německé, maďarské, české, židovské, italské i balkánské.

Například guláš – dnes považovaný v Česku za tradiční – má kořeny v Maďarsku. Vepřo knedlo zelo? Vepřové maso bylo běžné, ale knedlíky jako příloha se staly populární až v 19. století. A zelí? To je dědictví středoevropského kysaného zelí, které se jedlo z praktických důvodů – vydrželo přes zimu.

Migrace, obchod a kolonialismus: skutečné formující síly gastronomie

Pokud bychom hledali pravé formující síly kuchyní, byly by jimi:

1. Migrace – lidé si s sebou nosili své chutě, recepty i semínka.

2. Obchod – koření z Indie, cukr z Karibiku, rýže z Asie, káva z Etiopie, čaj z Číny.

3. Kolonialismus – který přinášel suroviny i vlivy násilně, často bez ohledu na tradici.

Například indická kuchyně je silně ovlivněna chili papričkami – ty však pochází z Ameriky. V jihovýchodní Asii byly do 16. století běžné jiné druhy ostrého koření – pepř, galgán, zázvor. Dnes si ale thajskou nebo vietnamskou kuchyni bez chilli nedokážeme představit.

A co středomořská kuchyně?

Olivový olej, ryby, zelenina – to jsou skutečně starověké prvky. Už staří Řekové a Římané jedli chléb s olivovým olejem, fíky, víno, ryby a různé kaše. Ale pizza? Pasta s rajčatovou omáčkou? Saláty s mozzarellou a rajčaty? Tyto pokrmy vznikly až v 18. a 19. století. Navíc – mozzarella je relativně nová technologie sýra z buvolího mléka a samotné rajče se do italské kuchyně začlenilo až po staletích podezřívání.

Kulturní paměť vs. historická realita

Lidé si rádi myslí, že jejich kuchyně je „čistá“, „původní“ a „autentická“. Ale ve skutečnosti je kuchyně vždy výsledkem tisícileté směsi vlivů, dostupnosti a přizpůsobení. Každá kuchyně je neustále se měnící organismus. Tradiční jídla jsou často jen ta, která se „zapsala“ do kolektivní paměti – protože byla populární, chutná nebo levná.

Závěr: tradice jako neustálý pohyb

Tradiční kuchyně neexistují jako neměnné entity. Jsou to živé organismy, které neustále absorbují, reagují, přizpůsobují se. „Národní“ kuchyně jsou často výsledkem marketingu, turismu a kulturních stereotypů. Není to nic špatného – ale měli bychom to vědět.

Chceme-li mluvit o kořenech gastronomie, musíme si uvědomit, že tyto kořeny prorůstají celým světem. A že tradice není to, co se nikdy nezměnilo, ale spíš to, co bylo úspěšně přijato a zakořenilo. Bez ohledu na to, odkud to přišlo.